Dit is een fabel. Het klopt dat bruinbrood en volkorenbrood méér vezels, vitamines en mineralen bevatten, maar exact diezelfde voedingsstoffen zitten ook gewoon in witbrood. Alleen in mindere mate. Dit komt omdat witbrood gemaakt is van bloem, en dat bevat alleen het binnenste van de graankorrel.

Dit is een feit. De meest gezonde keuze is altijd volkoren. Volkorenbrood wordt namelijk gemaakt van meel waarvoor de gehele graankorrel gebruikt is. Dus niet alleen het binnenste, zoals bij witbrood. Daardoor bevat volkorenmeel álle vitamines, mineralen, goede vetten en vezels die in het graan te vinden zijn. Ook andere broden zoals bijvoorbeeld speltbrood, desembrood en meergranenbrood kunnen volkoren zijn.

Dit is een fabel. Er gaan nogal wat verhalen rond over deze kwestie, maar de benaming witbrood, bruinbrood en volkorenbrood zijn wettelijk bepaald. De meeste soorten brood zijn terug te brengen naar deze drie varianten. Echter door toevoeging van allerlei zaden, noten, mout of verschillende graansoorten ontstaan er tal van kleuren en smaken. Sommige broden worden dus ook wat donkerder door het gebruik van mout. Volgens de wetgeving mogen bakkers mout toevoegen aan brood, maar in beperkte mate. Mout helpt de fermentatie en geeft een aparte smaak. En ja, een donkere kleur van het brood geeft een extra gezonde indruk. Het mag echter niet verkocht worden als bruinbrood of volkorenbrood. Daarvoor moet immers vezelrijk meel gebruikt worden. Brood kan dus op het eerste gezicht bruin zijn, maar geen bruinbrood heten. Zie: welke soorten brood zijn er?

Dit is een fabel. Althans er komt wel C02 vrij, maar dat zit nét even anders. Gist zet suikers in brooddeeg om naar C02. Maar in dit geval zorgt koolzuurgas niet voor gaten in de ozonlaag, maar voor belletjes in het deeg. Daardoor rijst het goed en dat zorgt ervoor dat jouw brood lekker luchtig is.

Dit is een feit. Desem is een soort beslag van meel en water, dat de bakker een paar dagen laat rusten. In die dagen fermenteert het deeg en ontstaat een borrelende microflora van melkzuurbacteriën en gisten. Deze geven het beslag een “fris-zure” geur en daarom wordt het ook wel zuurdesem genoemd.

Dit is een fabel. Maar gist is wel degelijk een levend iets. Gisten zijn micro-organismen, een soort schimmels, die worden gebruikt voor het fermenteren van deeg en dat komt het rijzen van het brood ten goede. Maar omdat het eencellige organismen zijn, behoren deze niet tot het dierenrijk. Niks aan de hand dus, als je veganistisch bent.

Dit is een fabel. Glutenintolerantie is een auto-immuunziekte, genaamd coeliakie (spreek uit ‘seu-lia-kie’). Een vervelende aandoening die moet worden vastgesteld door een specialist. Voedsel dat gluten bevat, veroorzaakt bij mensen met coeliakie een beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm. Dit veroorzaakt verschillende buikklachten.

Dit is een fabel. Hoewel het de laatste jaren enorm in opkomst is, is spelt eigenlijk oeroud. Sterker nog: tarwe stamt af van spelt. De twee graansoorten zijn dus directe familie. Dat zie je ook in de voedingswaarde. Hoewel mensen het wel zo kunnen ervaren, ontbreekt er wetenschappelijk bewijs dat speltbrood lichter verteerbaar is. Eet vooral brood waar jij je goed bij voelt: haver, spelt, oergranen, zuurdesem, rogge, tarwe, multigranen, er is keus genoeg.

We reken zowel feit als fabel goed. Roggebrood wordt namelijk niet echt 'gebakken,' maar meer gegaard. Dat proces kan tot zo’n twintig (!) uur duren. Het roggebrood gaat meestal ná het gewone brood de oven in, als de temperatuur daalt. De oven mag dan niet meer worden opgestookt, anders krijgt het brood een harde korst.

Dit is een fabel. Het is simpeler. De bakker bestrijkt het brood met een papje van rijstemeel en dat rekt niet mee als het brood rijst. Daardoor ‘breekt’ het korstje en ontstaat de bekende tijgerprint. Overigens vinden sommigen de print meer op een luipaardvelletje lijken. Valt best wat voor te zeggen, toch?

Toegevoegde suikers maken in België geen deel uit van de receptuur van een traditioneel brood. De basis van brood is bloem of meel, water, gist en zout. Voor enkele specialere bereidingen wordt soms wel suiker toegevoegd om de gisting te bevorderen. Dit mag bij wet echter nooit meer zijn dan 1% op de bloem of meel.

Dat een getoaste boterham minder calorieën bevat dan een gewone snee brood is een fabel. De hoeveelheid calorieën per snee is namelijk gelijk: circa 80 kcal voor bruin brood. Tijdens het toasten verbranden er geen calorieën. Het enige is dat een deel van het vocht in het brood verdampt. Hierdoor is de snee brood iets lichter geworden na toasten.